食品检测都有哪些项目？以及使用哪些检测仪器设备？

食品检测涵盖 安全性、营养成分、品质指标、污染物残留 等多个维度，检测项目和仪器设备需根据食品种类（如农产品、加工食品、饮料等）及检测标准（如国标 GB、国际 ISO 等）灵活配置。以下是常见检测项目及对应仪器设备的详细分类：

一、安全性检测项目及仪器

1. 重金属及有害元素

• 检测项目：铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铬（Cr）、镍（Ni）等。

• 仪器设备：

• 电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）：痕量元素高精度检测（如 ppb 级），适用于各类食品。

• 原子吸收分光光度计（AAS）：定量检测单一金属元素（如铅、镉），成本低于 ICP-MS。

• 原子荧光光度计（AFS）：专用于砷、汞等元素的痕量分析，灵敏度高。

2. 农药残留

• 检测项目：

• 有机磷类（如敌敌畏、毒死蜱）、有机氯类（如滴滴涕、六六六）、拟除虫菊酯类等。

• 仪器设备：

• 气相色谱仪（GC）+ 质谱检测器（MS）：分离和定性定量挥发性农药（如有机氯、部分有机磷）。

• 气相色谱仪（GC）+ 火焰光度检测器（FPD）：专用于含硫、磷农药的检测（如有机磷类）。

• 高效液相色谱仪（HPLC）+ 紫外 / 荧光检测器：检测极性强、不易挥发的农药（如氨基甲酸酯类、百草枯）。

3. 兽药残留

• 检测项目：

• 抗生素类（如青霉素、四环素、磺胺类）、激素残留（如瘦肉精、氯霉素）。

• 仪器设备：

• 液相色谱 - 质谱联用仪（LC-MS/MS）：高灵敏度筛查复杂基质中的兽药残留（如肉类、蜂蜜）。

• 酶联免疫吸附试验（ELISA）试剂盒 + 酶标仪：快速初筛（如瘦肉精快速检测）。

4. 微生物污染

• 检测项目：

• 常规微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母。

• 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 O157:H7 等。

• 仪器设备：

• 微生物培养箱：恒温恒湿培养微生物（如 36℃培养菌落）。

• 生物安全柜：致病菌操作的安全防护（如沙门氏菌分离）。

• 全自动微生物检测系统（如 VIDAS、Bruker MALDI-TOF）：快速鉴定致病菌种类。

5. 真菌毒素

• 检测项目：黄曲霉毒素（B₁、M₁）、赭曲霉毒素 A、展青霉素（苹果汁中常见）等。

• 仪器设备：

• 高效液相色谱仪（HPLC）+ 荧光检测器：定量黄曲霉毒素（需搭配免疫亲和柱净化）。

• 薄层色谱仪（TLC）：快速筛查真菌毒素（适用于基层实验室）。

二、营养成分检测项目及仪器

1. 基础营养成分

• 检测项目：

• 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水分、灰分。

• 仪器设备：

• 凯氏定氮仪：蛋白质含量测定（通过氮含量换算）。

• 索氏提取仪：脂肪含量测定（如食品中粗脂肪提取）。

• 膳食纤维测定仪：酶解法测定不溶性 / 可溶性膳食纤维。

• 水分测定仪（如卡尔费休滴定仪）：高精度水分含量检测。

2. 维生素与矿物质

• 检测项目：

• 维生素：维生素 A、D、E（脂溶性）、维生素 C、B 族（水溶性）。

• 矿物质：钙、铁、锌、硒、碘等。

• 仪器设备：

• 高效液相色谱仪（HPLC）：分离和定量维生素（如维生素 C、叶酸）。

• 原子吸收分光光度计（AAS）/ ICP-MS：矿物质元素定量（如奶粉中钙、铁检测）。

• 紫外分光光度计：比色法测定维生素（如维生素 A 的三氯化锑比色法）。

3. 功能性成分

• 检测项目：

• 氨基酸（如食品中必需氨基酸组成）、脂肪酸（如反式脂肪酸、DHA/EPA）。

• 功能性多糖（如果胶、低聚糖）、黄酮类（如茶叶中茶多酚）。

• 仪器设备：

• 氨基酸分析仪：专用设备，分离和定量氨基酸组分。

• 气相色谱仪（GC）：脂肪酸甲酯化后检测（如反式脂肪酸含量）。

• 紫外 - 可见分光光度计：茶多酚、总黄酮的比色法测定（如福林酚法）。

三、品质与理化指标检测项目及仪器

1. 感官与物理性质

• 检测项目：

• 色泽、气味、质地（如食品的脆度、黏度）。

• pH 值、酸价、过氧化值（油脂酸败指标）。

• 仪器设备：

• 色度仪：量化食品色泽（如水果的 CIE Lab 值）。

• 质构仪：测定食品硬度、弹性（如面包的柔软度）。

• 酸度计（pH 计）：液体食品酸碱度检测（如饮料、酱油）。

• 自动电位滴定仪：酸价、过氧化值的滴定分析。

2. 食品添加剂

• 检测项目：

• 防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）。

• 着色剂（如柠檬黄、日落黄）、增稠剂（如卡拉胶、黄原胶）。

• 仪器设备：

• 高效液相色谱仪（HPLC）：分离和定量添加剂（如饮料中防腐剂检测）。

• 气相色谱仪（GC）：挥发性添加剂检测（如酒类中甲醇含量）。

3. 污染物与非法添加物

• 检测项目：

• 亚硝酸盐（如腌制品中的残留）、多环芳烃（如苯并 [a] 芘）。

• 非法添加剂（如面粉中吊白块、乳制品中三聚氰胺）。

• 仪器设备：

• 液相色谱 - 质谱联用仪（LC-MS/MS）：三聚氰胺、吊白块等高灵敏度检测。

• 气相色谱 - 质谱联用仪（GC-MS）：多环芳烃、塑化剂（如邻苯二甲酸酯）分析。

四、特殊食品检测项目及仪器

1. 婴幼儿配方食品

• 检测项目：

• 核苷酸、牛磺酸、二十二碳六烯酸（DHA）、乳清蛋白含量。

• 仪器设备：

• 高效液相色谱仪（HPLC）：核苷酸、牛磺酸定量。

• 气相色谱仪（GC）：脂肪酸（如 DHA、ARA）检测。

2. 酒类饮料

• 检测项目：

• 酒精度、甲醇、杂醇油、酚类物质（如葡萄酒中白藜芦醇）。

• 仪器设备：

• 密度计 / 酒精计：快速测定酒精度（适用于白酒、啤酒）。

• 气相色谱仪（GC）：甲醇、杂醇油分离检测。

3. 转基因成分

• 检测项目：作物中转基因成分（如 Bt 蛋白、CaMV35S 启动子）。

• 仪器设备：

• 实时荧光定量 PCR 仪：分子生物学方法检测转基因 DNA。

五、仪器设备汇总表

注意事项

1. 标准合规性：检测需遵循《食品安全国家标准》（GB 系列）、《食品检验方法 理化部分 / 微生物部分》等法规。

2. 样品前处理：复杂基质（如肉类、油脂）需通过固相萃取（SPE）、凝胶渗透色谱（GPC）等方法净化，避免干扰检测结果。

3. 仪器联用趋势：对于痕量、多组分污染物（如农药残留筛查），GC-MS/MS或LC-MS/MS联用技术因高选择性和灵敏度成为主流。